Ce mancau romanii acum 100 de ani?

Ce mănâncă azi, cam știm, dar nu ne putem da seama cât de mare este schimbarea petrecută într-un veac, decât comparând hrana de azi cu cea din jurul anului 1900. Dacă vom cerceta câteva lucrări ale unor cărturari care s-au ocupat de subiect - medici, etnologi ș.a. - și cărți de bucate din vremea aceea, ne vom minuna cu siguranță de uriașele prefaceri prin care a trecut societatea românească, văzute prin prisma unuia dintre aspectele cele mai grăitoare și bogate în înțelesuri ale culturii umane: alimentația.

Într-o lucrare tipărită în 1895, intitulată „Igiena țeranului român”, autorul, dr. Gheorghe Crăiniceanu, se apleca și asupra acestui aspect - „Alimentațiunea în diferite regiuni ale țerii și în diferite timpuri ale anului.” Țăranii alcătuiau, la vremea aceea, cea mai mare parte a populației, iar situația lor era departe de fi înfloritoare: un deceniu mai târziu, tocmai această viață grea avea să ducă la izbucnirea mișcărilor țărănești de la începutul secolului XX, culminând cu răscoala de la 1907. Cartea dr. Crăiniceanu documentează această tristă stare de lucruri, aducând mărturii asupra sărăciei, nivelului de trai scăzut și impactului acestuia asupra sănătății populației.

Să răsfoim, deci, această lucrare.

Unele lucruri nu ne surprind prea tare, de pildă observația că mămăliga era baza alimentației, deși s-ar putea să ne surprindă totuși afirmația că “uneori fac și de trei ori pe zi mămăligă.”

Se mânca mult mai multă mămăligă decât pâine, poate pentru că, așa cum se explică în carte, mămăliga este mai ușor de făcut decât pâinea. Pâinea de grâu era o mâncare mai „aleasă”, rezervată mai curând sărbătorilor. Făina albă de grâu, atât de banală azi pentru noi, era pe atunci mult mai prețuită, căci din ea se făceau multe copturi rituale - cozonaci, colaci - cu semnficație spirituală.

Pe de altă parte, oamenii de la sate mâncau multe lucruri pe care azi tot mai puțini români le mai mănâncă: știr, podbal, frunze de sfeclă, hrișcă, mei, bob, ulei de cânepă, jufă (julfă) - tot un produs obținut din sămânță de cânepă; semăna cu un fel de brânză și era folosit ca umplutură de post la plăcinte și turte ori amestecat cu "tocmagi" (tăiței).

Poate cel mai frapant aspect este consumul mic de produse de origine animală, și nu numai din motivul că respectau zilele de post. Adesea, spun diverșii informatori ai dr. Crăiniceanu, țăranii vindeau produsele de origine animală, precum păsările de curte ori untul de vacă, pentru a avea cu ce să cumpere lucruri pe care nu le puteau produce singuri în gospodărie, iar pentru propria lor hrană se mulțumeau mai curând cu produse vegetale, adăugând la nelipsita mămăligă de porumb fel de fel de fierturi de frunze și fructe, doar din când în când ouă, pește sărat și rareori carne.

Erau câteva lucruri care îl îngrijorau foarte mult pe medicul-autor. Unul dintre ele era faptul că unii dintre țărani se hrăneau foarte prost, mâncând aproape zilnic mămăligă cu ceva legume, însă dădeau banii obținuți prin vinderea alimentelor mai bune pe lucruri prea puțin necesare, după părerea lui, ori chiar dăunătoare.

„Săracul, chiar de are o vacă, găină, speculează produsele lor”, scrie autorul despre alimentația în județul Bacău, bazându-se pe rapoarte apărute în Monitorul Oficial în anii 1983 și 1894.

În județul Covurlui, „pe aceste parale cumpără articole de mercerie, boele (albele și rumenele) [adică farduri, n.r.] dacă sunt fete mari la casă, va să zică vinde hrană și cumpără otravă.” În județul Ilfov, „Femeile se îngrijesc de a produce pui de găină, gâsce, rațe, curci, dar le vând, ca să cumpere adesea sulimanuri.” În județul Roman, ”laptele, ouăle, brânza, dacă le posedă, le vând în târg pentru a-și procura alte necesare, adesea însă în profitul cârciumarului”, iar în Vâlcea,” [femeia] mănâncă pâine cu ceapă, dar își face rochie ca la oraș și muncesce pentru facerea ei o vară”.

În județul Argeș se mănâncă „ceapă, știr sau poșircă cu mămăligă, iar fasolea, lintea, cartofii și alte legume mai hrănitoare, foarte rar; productele de la păsări sau vaci mai mult le vând, rar le mănăncă; carnea, pastrama, peștele proaspăt sau sărat constituiesc niște alimente excepționale.” Și chiar „sătenii avuți tot așa se hrănesc, pe motiv că așa s-au hrănit și părinții lor.”

O altă mare problemă, care îngrijora autoritățile și pe medici, printre care și pe autorul lucrării, era obiceiul țăranilor de a consuma porumb “stricat”; cules prea devreme și depozitat în condiții necorespunzătoare, fără a fi bine uscat și aerisit, porumbul se altera, ceea ce se credea că ar contribui la apariția pelagrei, o problemă serioasă de sănătate publică pe vremea aceea.

În județul Vâlcea, notează medicul, „porumbul se culege, de sigur prin obicei, la dată fixă, fără a ține socoteală dacă e copt ori nu. Porumbul cules verde se pune în pătule de construcțiune vițioasă (sunt prea largi, ceeace împedecă circulațiunea aerului) și mucezesce. Mămăliga făcută din asemenea porumb e amară la gust și are un miros displăcut.”

Medicii și agronomii făceau recomandări insistente de a se interzice comercializarea porumbului alterat, de a se încuraja cultivarea de către țărani a unor soiuri de porumb cu coacere mai timpurie, de a-i învăța pe aceștia cum să recolteze și să păstreze corect porumbul și de a-i lămuri în privința pericolelor consumului de porumb stricat și ale consumului excesiv de porumb, în general. Se considera că acest consum mare de porumb ar fi cauza principală a pelagrei.

• Azi se știe că pelagra este o boală policarențială, ce poate fi determinată de multiple deficiențe în anumiți nutrienți, la care se adaugă și un efect toxic direct al unor așa-numiți antinutrienți (toxine) care există în porumb. Populațiile amerindiene, care consumau porumb de mii de ani, îl fierbeau în apă cu var, în mediu alcalin; metoda (numită nixtamalizare) făcea ca anumite vitamine din porumb să fie mai ușor asimilabile și reducea riscul de pelagră. Dar, când porumbul a ajuns în Europa, nu a fost „importată” și această metodă de preparare, deoarece nu i se înțelesese rostul. Ca urmare, în Romînia - ca și în restul Europei - nu se practica nixtamalizarea, care ar fi redus cu siguranță numărul cazurilor de pelagră. Consumat în în cadrul unei alimentații echilibrate, care include o gamă variată de alimente vegetale și animale, porumbul (chiar dacă nu e nixtamalizat) nu dăunează sănătății, dar cum baza alimentației țăranilor români în jurul anului 1900 era porumbul, nu e de mirare că pelagra făcea ravagii. Simptomele ei erau dramatice și impresionante: eczeme, insomnie, slăbiciune, manifestări psihotice, agresivitate, halucinații. Era o boală teribilă și care lovea un număr imens de oameni ai satelor, vcitime ale malnutriției generate de sărăcie și ignoranță.

După părerea dr. Crăiniceanu, e cât se poate de regretabilă această predominanță a porumbului în alimentația țăranului român la sfârșitul secolului XIX. Acest fapt făcea ca alimentația țăranului să fie deficientă în substanțe nutritive esențiale, iar sănătatea lui avea mult de suferi din această cauză. Nu numai că porumbul este “sărac în materii azotate” (e vorba despre proteine, cum se numesc azi), dar „mămăliga este un aliment greu de mistuit, care încurcă căile digestive mai mult decât le hrănesce.”

Și alți medici considerau că era vorba despre un mod de hrănire care dăuna considerabil sănătății și unii își exprimau indignarea față de “conservatorismul” care îi făcea pe țărani să refuze să mănânce mai sănătos, chiar și atunci când și-ar fi putut permite. Dr. Crăiniceanu citează Monitorul Oficial din 20 iulie 1894: În alimentațiunea rea nu pare a juca primul rol sărăcia materială, căci se observă țărani cu dare de mână, gospodari buni, nutrindu-se tot așa de frugal ca și cei mai săraci. De-i întrebi de ce nu se nutresc mai bine, răspund că așa s-au nutrit și părinții și strămoșii lor.” (Se pare că frugalitatea - devenită un mod de viață recomandat în vremurile contemporane, mai ales de când cu criza economică - nu era socotită pe atunci o virtute, cel puțin în ceea ce privește alimentația.)

Dar nu întotdeauna cauza o constituia conservatorismul alimentar. În județul Neamț, „Nutrimentul e prost, nu din causă că țeranul ar fi atât de nepriceput, încât să nu scie și el ce va să zică a mânca o bucățică bună, ci din causă că nu o are.”

Problema malnutriției începea încă din copilărie:

În județul Brăila, ”după înțărcare, copiii se hrănesc în mod nerațional cu covrigi, fasole, murături etc., de aci gastro-enterite.”; în județul Botoșani: “Copiii sunt lipsiți în timpul iernei de lapte, căci vitele n-au nici coșare, nici nutreț suficient.”, iar în județul Mehedinți, ”Alimentațiunea copiilor se face din rea deprindere, încă din primul an al vieței, cu substanțe indigeste.”

Iar la maturitate, țăranii continuau să mănânce puțin și prost:

„Mâncare proastă, nesuculentă și puțină în comparație cu munca excesivă a țeranului nostru” caracterizează starea de lucruri din județul Gorj, în vreme ce prea rar se vorbește de bine despre regimul alimentar al sătenilor, de pildă în județul Ialomița, unde, se spune, „Țeranii se hrănesc substanțial cu pesce, brânzeturi și carne.”

O observație interesantă o prilejuiește analiza modului de alimentație în județul Olt, unde, după ce constată că aici „Hrana e săracă, mai mult vegetală” și insistă ca locuitorii “să fie luminați prin școale asupra îmbunătățirii hranei”, dr. Crăiniceanu afirmă că locuitorii „sunt vegetariani, pentru că prepararea bucatelor e ast-fel mai ușoară.” Interesant - nu? - prin comparație cu mentalitatea de azi, cel puțin la orașe, unde lumea consideră că e mai greu să gătești de post și că tot cu niște carne rezolvi problema mesei mai repede.

Pentru dr. Crăiniceanu, chestiunea posturilor impuse de biserică era o preocupare importantă; în opinia sa, numeroasele zile de post (peste jumătate din zilele anului) și mai ales lunga perioadă de post din primăvară (Postul Mare) contribuiau mult la starea de malnutriție a țăranilor. ” S-a remarcat de către mulți medici români că, țeranul postind, se hrănesce rău tocmai pe timpul când are cea mai grea muncă a câmpului, pe postul Pascelui; și iarna, cînd nu lucrează mai nimica, mănâncă mai bine. Mai toți au cerut modificarea felului de postire. O cer și eu, cu toate că sciu greutățile ce sunt de preîntâmpinat... [...] Azi, ca să ne ținem de lumea civilisată, se cer forțe multe, se cere o producțiune înzecită față de secolii trecuți, și prin urmare țeranul trebuie pus pe cale de a-și putea reculege aceste forțe.”

Cât de multe s-au făcut în acest sens, cam știm din istorie; anii care au urmat publicării lucrării au adus prea puține îmbunătățiri acestei stări de fapt.

La începutul veacului XX...

Să sărim peste două decenii, ajungând la mărturia unei alte cărți-document: "Din bucătăria țăranului român." Autorul, învățătorul de țară Mihai Lupescu, pe care pasiunea pentru etnografie l-a făcut să devină unul dintre cei mai valoroși cercetători în acest domeniu, a prezentat aeceastă lucrare, în 1916, Academiei Române, spre a fi publicată. Muncise la ea peste 20 de ani, publicând inițial, încă din 1898, fragmente în revista Șezătoarea, iar în cele din urmăă apucându-se să alcătuiască un volum. Din motive pe care azi nu le mai știm, lucrarea nu a fost tipărită la vremea respectuvă, ci a rămas în manuscris în biblioteca Academiei Române, fiind editată pentru prima oară abia în anul 2000. Este o carte extraordinară, pentru cercetători ca și pentru simplul curios; adevărată fereastră prin care putem privi de-a dreptul în bucătăria țărănească de la începutul veacului XX, cu vatra și plita ei, cu oalele și blidele și cu mâncărurile ce se găteau acolo.

E încă multă sărăcie în această bucătărie; în carte sunt descrise destule mâncăruri făcute din resturile cele mai amărâte ori din alimente ieftine, sărăcăcioase, niște bucate calice care te fac să te gândești cu milă nespusă la bieții oameni care mâncau așa zile în șir, ani la rând.

“Geandra e mâncarea săracilor. Ea se obișnuiește mai mult în regiunea muntoasă și în Moldova de Sus, și se face așa: se ie hrincă (o bucată de mămăligă rece), se taie felii, se prăjește pe-amândouă părțile pe jaratec, fiind preserate cu sare, și apoi se dumică (se mărunțelește) într-o strachină. Peste ea se toarnă apă rece și sare, se mestecă bine și-apoi se mânâncă.” Cum s-ar zice, un fel de friptură de mămăligă cu sos de apă sărată...

“Poșirca e terciul făcut din poamele fierte, din care s-a scos țuica, ce se mânâncă în unele părți cu mămăligă.”

“Șușoiu se pregătește așa: în apă fierbinte se bagă pâne mărunt tăiată, sare și brânză; oamenii săraci o fac și fără brânză.”

“Titirim cu apă rece se face din fărâmăturile de mămăligă rece și apă din botă; se mestecă de se face treci, pe care-l mânâncă omul lihnit de foame.”

Mai sunt și alte asemenea descrieri și rețete, care arată că mulți locuitori ai satelor trăiau încă la limita subzistenței.

Și totuși, în imaginea de ansamblu începe să se întrezărească un pic de progres; simplu fapt că se vorbește și despre mâncăruri bune, îmbelșugate (chiar dacă ele nu erau pentru fiecare zi), că se pomenesc alimente noi, că se vorbește despre oameni gospodari și cu dare de mână ca și cum s-ar fi găsit din aceștia în fiecare sat, arată că nivelul de trai creștea încet-încet.

Deosebirile dintre sat și oraș se ștergeau treptat, un proces care continuă și azi. În bucatele țărănești începeau să se amestece produse exotice; țăranii le cunoșteau, le foloseau (în măsura în care își puteau permite), doar că, neputându-le cultiva ei înșiși, le cumpărau - ca și orășenii - “din târg” sau “de la dughene”, cum spune Mihai Lupescu. “Frunza de dafin se pune în unele mâncări; se cumpără din târg.”

“Ienibaharul se cumpără din târg și se pune în cârnați.”

Și tot așa piperul, scorțișoara, măslinele, lămâile și portocalele; e surprinzătoare informația că țăranii cumpărau, pentru copii, portocale, la vremea când aceste fructe erau - e drept, în țările mai nordice ale Europei - delicatese destul de rar gustate, la sărbătorile de iarnă.

(Pesemne nici la noi, la sate, nu și le permitea oricine, ci doar sătenii cu dare de mână și mai umblați pe la oraș.)

Cei mulți și lipsiți se mulțumeau cu bucate simple, în mare măsură legume ieftine și cereale, căci lactatele și mai ales carnea nu erau la îndemâna oricui și oricând. Brânza cu smântână era o mâncare prea scumpă pentru a fi mâncată în zile obișnuite, așa rezultă din afirmația: “Ea se mânâncă în dumineci și serbători...”, iar carnea de pasăre, friptă, apare aproape ca o mâncare de lux, gustată doar la ocazii speciale.

“Găina umplută e cea mai aleasă mâncare țărănească; ea se face la cumătrii, mese mari și pentru așteptarea drăguților.”

Una dintre cele mai ciudate descoperiri este menționarea in carte, ca mâncăruri banale, a unor alimente care azi pur și simplu nu se mai mănâncă în popor; de ce, nu știe nimeni, dar chiar nu se mai mănâncă în mod obișnuit. Ca exemplu, melcii și scoicile:

“Cobelcii, colbecii, melcii se mânâncă fierți ori fripți. (...) Ei ies primăvara după o ploiță; se culeg și se fierb. Carnea lor fiartă se mânâncă cu mujdei, lepădîndu-se ăpartea verde. Unii săteni, după ce-i fierb, îi pun pe țiglă și-i frig, mâncându-i cu mujdei. În jud. Teleorman, cobelcii se toacă, se pun cu orez, se ung cu untdelemn și se dau în masă.”

Într-un singur paragraf, trei rețete cu melci! Și nu reiese deloc că ar fi altceva decât o mâncare obișnuită.

Scoicile, la fel:

“Scoicele se găsesc în apele mâloase de la șes și în nisipurile râurilor, asemenea, prin iazuri și bălți mari. Ele se prind cu mâna, cu volocul ș.a. Scoicile se fierb și carnea lor se mânâncă cu mujdei, ori friptă pe cărbuni ori în țiglă, cu sare ori salamură. În Teleorman se zice saramurică de scoici.”

Cum de-au ajuns bucate țărănești - pe atunci soluții ieftine de sporire a aportului de proteine - să se transforme în mâncăruri pretențioase, exotice și de lux? E o enigmă culturală.

De-a lungul a sute de pagini, într-o limbă cu ușor parfum arhaic, plină de cuvinte rare, azi ieșite din uz - căci și mâncărurile, obiectele ori obiceiruile pe care le denumeau au ieșit din viața noastră - cartea lui Mihai Lupescu e o adevărată comoară - unul dintre cele mai prețioase documente de istorie a vieții domestice din câte avem.

Dar, dacă așa mâncau țăranii, cum mâncau orășenii, în această țară încă prea puțin urbanizată, cum erau Principatele Unite, despre care se vorbește predominant în ambele cărți pe care le-am menționat (deși în amândouă se găsesc și informații despre românii din Ardeal, pe atunci încă parte din Imperiul Austro-Ungar)?

Destui dintre locuitorii orașelor nu mâncau cu mult mai bine decât țăranii; spre deosebire de aceștia, cumpărau o mare parte din alimente, iar dacă aveau o stare materială modestă, se mulțumeau cu puțină carne, cu pește - pe vremea aceea mai ieftin decât azi -, pe care le adăugau alimentației în care predominau, de asemenea, alimentele de origine vegetală, mai ales pentru cei care țineau posturile după tipic.

Treptat, însă, mai cu seamă în păturile mai înstărite ale populației urbane, începeau să își facă apariția un nou tip de gospodină și un nou tip de bucătărie. În școlile de fete se predau cursuri de gospodărie, existând cadre didactice cu studii de profil și și diplome corespunzătoare. Printre ele, doamne cu diplome luate la școli din străinătate încep să publice cărți de bucate și de menaj a căror influență începe să modifice treptat felul de a găti al româncelor din Regat, făcându-se simțită înrâurirea unor modele occidentale.

Un singur exemplu: În 1902, Ecaterina Dr. S. Comșa, absolventă a Institutului Damen-Stift din Viena, publica „BUNA MENAJERĂ” sau „CARTE DE BUCATE”, cu subtitlul: Cea mai practică și mai bogată din toate cărțile de bucate scrise până azi în limba română.

Are peste 1000 de rețete - numărul lor a tot sporit, pe măsură ce cartea era reeditată (au fost cel puțin 9 ediții, semn că lucrarea era prețuită și cerută). Găsim în ea un amestec interesant de bucătărie românească tradițională (cu sarmale de post, ciorbă de potroace, cozonaci moldovenești, ardei umpluți, uneori un pic mai răsfățată, alăturând celor mai ieftine frunze de primăvară și oarece cărniță, precum în mâncarea de măcriș sau ștevie cu carne) cu noutăți apusene, precum “torta de Berlin” ori “ștrudelul de Tyrol”, risotto, unt de vanilie; uneori explicit străine, precum “tocătură de carne de vițel pregătită franțuzește” ori “sos spaniol”.

Era un demers care, privit dintr-o perspectivă de ansamblu, se înscria într-un proces intens și amplu: europenizarea României, despre care deja se vorbea mult încă din a doua jumătate a veacului al XIX-lea. În primele decenii ale secolului XX, globalizarea era încă departe (de noi), dar desprinderea de Orient și înaintarea culturală spre Occident erau fenomene reale și foarte active, iar alături de modă, arhitectură și arte plastice, cultura culinară românească reflecta viu aceste transformări.

Ce a mai rămas din felul de a mânca al românilor de acum 100 de ani? Cu bune și cu rele, prefacerile în acest domeniu oglindesc mersul lumii în această sută de ani. Ne-am schimbat mult, în multe privințe, iar regretele nu-și au întotdeauna rostul: nu tot ceea ce obișnuiau strămoșii noștri acum un veac, în materie de alimentație, era neapărat bun și sănătos. Noi știm azi mai multe decât știau ei despre hrană, iar cunoașterea ar trebui să ne ajute să discernem și să păstrăm (doar) ceea ce merită păstrat.

sursa Aici